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ein großes Glas mit möglichst großer Öffnung zum Vergären (z.B. großes Weckglas) oder ein Steinguttopf mit Deckel
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Weißkohl, Möhren
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Salz (2,5% vom Gemüsegewicht, bei 2kg Gemüse 50g Salz)
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Gewürze nach Belieben (Lohrbeerblätter, Pfefferkörner, Kümmel)
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evtl. Frischhaltefolie
Ein paar große, äußere Blätter vom Kohl entfernen und aufbewahren, den Kohl in feine, etwa 5 mm breite Streifen schneiden, weiteres Gemüse nach Geschmack dazureiben und alles in einer großen Schüssel mit Salz vermischen und kneten (Pause nicht vergessen), bis Saft austritt. Gewürze (auch gern gemahlen) hinzu und weitermischen. Immer wieder abschmecken, es sollte eher leicht übersalzen schmecken als neutral. Es sollte sich ausreichend Lake gebildet haben.
Alles in das große Glas stopfen, zwischen die Lagen noch ein paar Lohrbeerblätter legen. Gut festdrücken. Das Kraut muss mit der Lake bedeckt sein. Ist das nicht der Fall, setze eine Salzlake an (1l Wasser aufkochen, 5g Salz hinzu und abkühlen lassen!) und gibt etwas davon hinzu. Damit die kleinen Streifen nicht nach oben schwimmen, kannst du eins der äußeren Blätter oben drauf legen und festdrücken.
Damit das Kraut unter der Lake bleibt, muss es beschwert werden, z.B. mit einem weiteren (wassergefüllten) Glas, das durch die Öffnung des großen Glases passt (oder ein wassergefüllter Gefrierbeutel). Achtung, etwas Platz im Krautbehälter lassen, damit der sich bei der Gasbildung bildende Gärschaum nicht überläuft! Am besten die ganze Apparatur zur Sicherheit über Nacht in eine Schüssel stellen.
Oder: Gläserrand reinigen, ein Stück Frischhaltefolie auf die Glasöffnung legen und das Glas mit dem Deckel verschließen.
Bei Zimmertemperatur (optimal ist eine Temperatur zwischen 17,8 und 24°C) oder etwas kühler 4-5 Tage stehen lassen. Danach dunkler und kühler stellen (insgesamt mind. 6 Wochen). Immer wieder Wasserstand checken und vorsichtig in das Sauerkraut stochern, sodass Gasbläschen entweichen können. Danach wieder andrücken, sodass das Kraut komplett vom eigenen Saft bedeckt ist, und Behälter zum Beschweren wieder draufstellen. Ist zu viel Saft verdunstet, mit 5%-iger Lake aufgießen.
Fertig ist das Sauerkraut, wenn sich die Farbe komplett in die „richtige Sauerkrautfarbe“ gewandelt hat und die Gasbildung nachlässt.
Zum nachlesen:
Haltbarmach-Almanach. Erika Renato, Packpapier Verlag
Gemüse fermentieren. Amanda Feifer, Hans-Nietsch-Verlag
http://www.kuriositaetenladen.com/2015/11/sauerkraut-im-glas.html